Nie tylko amator może przypalić patelnię. Zdarza się to również osobom zaawansowanym i profesjonalistom. Czasami wystarczy po prostu na chwilę zostawić patelnię bez opieki lub skupić na czymś innym. Patelnie są wykonane z różnych materiałów, często mało odpornych na zarysowania druciakiem i szorstką gąbką. Istnieje metoda, która pomoże wam wyczyścić patelnię z delikatną powłoką bez konieczności mocnego szorowania. Trzeba to zrobić nie tylko po to, by ugotować kolejne pyszności, ale również z myślą o naczyniach. Niedoczyszczone przypalone resztki (w tym charakterystyczne rdzawe plamy) będą przy kolejnym smażeniu przypalać się jeszcze chętniej. Dokładne czyszczenie przypalonych naczyń jest też ważne dla waszego samopoczucia i zdrowia. 

Dlaczego spalenizna jest szkodliwa? 

Apetyczny, zachęcający do jedzenia rumieniec i zwęgloną skorupę dzieli tylko chwila. W przypalonych resztkach znajduje się związek chemiczny z grupy aldehydów - akroleina. Podczas wdychania podrażnia ona górne drogi oddechowe, błony śluzowe i oczy. Podczas I wojny światowej akroleina była wykorzystywana nawet jako broń. Długotrwałe jedzenie przypalonego jedzenia może skutkować innymi, poważniejszymi, długofalowymi problemami zdrowotnymi.

Akroleina na patelni powstaje podczas zbyt długiego podgrzewania oleju, masła i margaryny w temp. powyżej 150 st. C. - wskutek rozkładu tłuszczu lub interakcji między jego substancjami. Co ciekawe, syntetyczna akroleina jest wykorzystywana również do zwalczania chwastów w niektórych krajach. 

Substancją pokrewną akroleinie jest akrylamid, którego jest mnóstwo w daniach i przekąskach smażonych na głębokim tłuszczu, np. frytkach czy chipsach. Zamiłowanie do takich przekąsek może skutkować w przyszłości problemami neurologicznymi i nie tylko. Sprawdźcie, jak wyczyścić przypaloną patelnię i jakiego tłuszczu do smażenia używać, by akroleiny i akrylamidu w waszych potrawach było jak najmniej. 

Jak wyczyścić przypaloną patelnię za pomocą proszku do pieczenia?

Przypaloną od środka patelnię wyczyścicie za pomocą 2 produktów, których używacie zwykle do wypieków: proszku do pieczenia i soli. Posypcie przypalone resztki proszkiem do pieczenia i solą. Przykryjcie to warstwą ręcznika papierowego i zalejcie płynem do naczyń, a następnie octem. Dajcie mieszance zadziałać przez ok. 10 minut. Spalenizna pod papierem w tym czasie zmięknie i się rozpuści. Po 10 minutach przetrzyjcie ślady po zwęglonych resztkach nasączonym mieszanką ręcznikiem papierowym, opłuczcie naczynie pod bieżącą wodą i gotowe.

Najlepszy tłuszcz do smażenia

Aby uniknąć lub zminimalizować ryzyko kolejnych przypaleń, używajcie do smażenia dobrze dobranych tłuszczów. Smażenie (w tym smażenie na głębokim tłuszczu) wymaga wysokiej temperatury, w przeciwnym razie danie zacznie się dusić. Z tego względu najlepszy będzie tłuszcz, który ma wysoki punkt dymienia. Jest to najniższa, graniczna temperatura, w której tłuszcz zaczyna dymić się na patelni. W wyniku dymienia powstają m.in. 2 szkodliwe substancje wymienione wyżej oraz wolne kwasy tłuszczowe i glicerol. 

Spośród rafinowanych olejów roślinnych najlepszy do smażenia będzie:

  • olej rzepakowy (temp. dymienia 240 st. C)
  • olej kukurydziany (temp. dymienia 238 st. C)
  • olej słonecznikowy wysokooleinowy (temp. dymienia 232 st. C)
  • oraz olej ryżowy i sezamowy (232 i 229 st. C). 

Odpowiednia będzie też oliwa pomace (z wytłoczyn oliwek) i zwykły olej słonecznikowy (po 220 st. C). Spośród tłuszczów zwierzęcych najlepszy będzie łój wołowy rafinowany (220 st. C), smalec rafinowany (218 st.) oraz smalec z kaczki i gęsi (po 205 st. C) i masło klarowane (o punkcie dymienia 200 st. C).